《2018中国火锅品类专题报告》独家解析

9月在大众点评“话题PK赛——烤肉和火锅你更爱？”中，火锅以86.2%的投票稳胜烧烤。

对于这一深受消费者喜爱的品类，近两年火锅开店关店的竞争情况如何？火锅在餐饮形态和细分品类上发生了哪些变化？用户在火锅评价上最在意什么？

为了研究这些数据，带给餐饮人专业的报告，“美团餐饮”联手“美团点评-商业智能部”精心为您做了这份《2018中国火锅品类专题报告》。

作者：小鱼

来源：美团餐饮（ID：mtsyxt）,转载已获得授权

“围炉聚饮欢呼处，百味消融小斧中”，火锅食材千变万化，不同锅底、蘸料可以满足不同人口味的多样性，加上大众化价格的取向，使得它成为消费者多年深受欢迎的品类。

火锅既满足了多层需求，也更符合消费贴近平民生活的潮流。那么，近年火锅在餐饮形态上有哪些变化？

堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态

不管你是不是做火锅这一品类，都应该了解市场：消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不仅仅是为了果腹或应酬，火锅也是如此。

消费者更加关注生活的品质化。小众的新消费市场愈渐受到更多消费者群体的青睐。

健康饮食成主流

82%居民希望能够改善自身不良的生活方式及习惯的健康服务；93%认为积极的健康管理对健康更为重要。

五大派系“各显神通”

北派火锅除了很多人熟知的“涮羊肉”，还有“西北羊肉火锅”、“羊汤火锅”等，以“铜锅”、“炭火”为精髓。

从研究报告中，我们发现，火锅细分趋势明显，在火锅天然巨大的细分品类中，一些广谱的、能够跨地域横向复制的细分品类表现越来越抢眼。

火锅关店数减少，开店数增加

全国火锅店数量在2017年稳定维持在30万左右，二、三季度略低于一四季度；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长，2018年第二节度达到近40万。

值得欣喜的是，全国新开火锅店持续增长，2018年关店数显著低于2017年各季度。

随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模逐渐增大。

八成火锅店控制在30—80元

从2017年到2018年整体来看，30—50元、50—80元的火锅店价格，为火锅市场主流。

从数据可见，2017年中至2018年中80元火锅店占全国火锅店比例提升1.7%，门店数量增长51.6。随着消费升级，火锅的高端餐饮比例有所提升。

火锅消费用户整体男女比例 6：4

从2018年上半年火锅店消费用户性别分布来看，火锅整体的消费女性占58%，男性占42%。

20—40岁的用户占火锅消费用户整体的近九成。

火锅的淡季其实并不淡

虽然火锅的旺季是秋冬，但从数据来看，夏季并不是传统认知的“淡季”。尤其8月（暑假）火锅订单量与冬季11月、12月相近。

不太一样的是，台式火锅各月消费订单量较平稳，云贵火锅夏季订单量为全年最高。

每个派系跟着推荐菜准没错

“五大派系”的火锅各有各的推荐菜，如图中，跟着做就不会错。没想到，虾滑百搭，成为各类火锅店最受欢迎的菜品之一。

火锅店整体评分降低

从大众点评的数据看到，越来越多的火锅用户愿意分享就餐体验。

但火锅店的整体评分降低。这说明，对做火锅的餐饮老板，还有很大的提升空间。

口味好带来好评，服务不好带来差评

从18年上半年评价数据看，口味的五星评价占比略高于环境和服务。

给出的差评中，口味和服务的负面评价占比明显比环境高。其中服务占到77.9%。这对餐饮老板来说，一定要做好口味，就算口味差一点，服务也千万别跟不上了。

来源：美团餐饮（ID：mtsyxt）,转载已获得授权

整理编辑：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）

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